小樓容我靜 大地任人忙

冷熱鹹甜米苔目

所謂的傳統美食，就是全然保留傳統的美味？於是，我們吃的是一種媽媽的味道，或是一種所謂懷念舊時光的味道……

 

我南部老家的維新路上，至少連著三家老店是賣米苔目的，這三家米苔目老店從我年少賣到現在，都超過一甲子了，但它們為何連在一起相互競爭卻又不起衝突，想來它們都早已體會到競爭卻合作的集市商業優勢與好處了。你可以隨意選一家具有好感的老店坐下來，味道是幾乎相似的。不過，在我年少時，經常習慣早上去吃的那店家，我印象中它的攤子擺著一鍋始終咕嚕咕嚕發出滾燙聲音的滷肉醬汁，鍋沿外沾滿了醬汁的殘餘與顏色，垂涎飄香，淋上它，幾口就能稀哩嘩啦吃掉一碗熱熱鹹鹹的米苔目。

只見老闆熟練俐落地抓一把米苔目塞入小竹簍裡，在滾燙的熱水中上下左右搖幾下，就能將米苔目燙熟了，接著很快反手將它扣入碗裡，澆上骨頭湯後，在熱水中快速將燙熟的適量韭菜、豆芽混合撈起，添加在米苔目中，然後放置幾片薄薄的瘦肉片。這時，那一鍋香濃帶著紅蔥頭風味的特有滷肉醬汁，就以類似搶盡主角鋒頭的角色出現了。那是用碎五花肉和其他配料組合成的一鍋醬汁，紅蔥頭在其中有著重要的提味作用，以自身微辣香氣而成為重點要角。米苔目與麵是一樣的，本身都不具備任何味道，因此湯頭決定了一碗米苔目或湯麵的吸引力，而湯頭中又絕對少不了這一味醬汁，因為湯頭僅有濃濃的骨頭味道，這一鍋久經滷煮的醬汁精華，卻能完全提升湯頭的滋味。因此，當攪拌熱熱鹹鹹的米苔目時，吸滿滷汁的紅蔥頭帶著炸過的酥脆口感，在熱湯中很快地釋放出特別的香氣，再加上滷肉的油脂和其他如醬油等等佐料的呼應，一下子就能讓一碗米苔目散發陣陣撲鼻而蒸騰的香氣。這樣結合著肉香與蔥香的南部古早味傳統滷汁，能不在熱燙的湯頭中一傳一甲子，能不吸引人的味覺？而這是哪一家我年少的老店，一甲子過去了，等老大偶回老家時，就再也無從確認了。過去的早上，它們店家攤子門口，停滿了越界馬路的腳踏車，如今，它們似乎買下了原址的店面，從小攤變成兩樓的店面，店外停滿的是摩托車，汽車須自行找附近的路邊停車格停放。今日，這樣的米苔目小吃曾幾何時已變成風靡全台的老店知名美食了？

我常在想，所謂的傳統美食，就是全然保留傳統的美味？於是，我們吃的是一種媽媽的味道，或是一種所謂懷念舊時光的味道，這樣的古早味就能傳世，讓人接著一吃百年？簡單說，不需任何改變就能永續？但米苔目的吃法也是有改變的，何時開始的，不知道，但卻依然有它的另一種吸引力，那就是同樣是米苔目卻以另類的甜味出現。

除了鹹甜轉變，甜的米苔目更因為添加了刨冰的冰涼清爽感而讓人喜愛它的新面貌。早在我年少時，甜味的米苔目就十分流行，尤其是路邊帶有現榨水果生意的水果攤，或所謂的冰果室。在炎炎夏日裡，家鄉所有老少都忍不住駐足，來碗冰涼清爽的米苔目。它的做法也簡單，原本可即食的米苔目，添加綠豆、紅豆，或其他花花綠綠的小點心，如炸過的花生，再手工刨出細粗不勻，卻帶有嚼勁，那白白堆得如小山的高高刨冰雪花，最後淋上適量的冰糖糖漿，那滋味大概是夏季裡最消暑又甜蜜的冰點了。米苔目經刨冰的冰點一冰鎮，儘管時間不長，卻能由軟糯轉變為Q彈有勁，與逐漸融化的碎冰、糖水和著一起吃，冰冰涼涼的米苔目滑順清口而不膩，若同時加入一口又香又脆的炸花生，那種軟硬相互交織的奇妙感覺，更會在不同粗細刨冰沙粒般的引導下，在口腔內品嘗到不同層次的豐富口感，嚥下後仍有糖水的餘香。這大概也是今日的刨冰或雪花冰會添加多種佐料，以增加多層次咀嚼口感最吸引人的原因吧。

冷熱鹹甜的米苔目，各有各的風味，在我南部的老家，一碗鹹米苔目便是一頓早飯，吃得爽起來就再來一碗也無妨。前幾年有次回老家探望，順道去嘗嘗久違的米苔目，滋味基本還保留下來，可惜那湯頭中的紅蔥頭尚未化解而略微生硬，多少影響到其香氣和咀嚼的感受，算是我毒舌下的小小遺憾吧。至於冰甜米苔目，無緣一嘗家鄉味，亦算是遺憾。然則，如果你有機會吃碗鹹熱米苔目，我會建議你加少許的醋，更能提升品味，若是要享用冰甜米苔目，則建議你加點炸花生，口感會更佳。