日式鯖魚 烤醃煮都味鮮
2013年11月06日
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正值盛產期的鯖魚便宜又美味,除了一般香煎、油炸烹調,擅長日式熟食的台中有馬日本料理主廚蔡昌志,示範了南蠻漬、幽庵燒等日式風味的鯖魚料理,吃來都鮮香夠味。報導╱羅惠鈴 攝影╱陳逸宏
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【鯖魚南蠻漬】
材料:鯖魚背肉1隻、味醂、白醋各125ml、糖50克、淡醬油25ml、檸檬1顆、紫洋蔥絲、蔥末各適量
準備:烤箱以160℃預熱10分鐘。
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1 烤熟
鯖魚以160℃烤6~8分鐘至熟透。
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2 醃漬
味醂、白醋、糖、淡醬油、檸檬汁與果肉拌勻,放做法1醃1天,搭配紫洋蔥、蔥末品嘗。
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【鯖魚洋風卷】
材料:無刺鯖魚背肉1/4隻、蛋1顆、熟米飯半碗、海苔1張,麵粉、麵包粉、生菜、蘋果絲、蘆筍、壽司醋、蝦卵各適量
準備:飯拌醋,放涼。
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1 油炸
將鯖魚切條,裹麵粉、蛋汁、麵包粉,以180℃油溫炸熟。
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2 包捲
海苔鋪醋飯,灑蝦卵再翻面鋪生菜、蘋果、蘆筍與做法1捲起切段。
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【鯖魚味噌】
材料:鯖魚1隻、白開水1500ml、味醂200ml、清酒300ml、白味噌500ml、糖130克、燙熟高麗菜適量
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1 油炸
將鯖魚切塊,以180℃油溫炸熟。
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2 燉煮
水加味醂、清酒、白味噌、糖煮勻,放做法1、高麗菜小火煮3分鐘。
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【鯖魚幽庵燒】
材料:鯖魚背肉1/2隻、柴魚高湯500ml、醬油、味醂各100ml、米酒50ml、薑末50克、柚子粉適量
準備:烤箱以120℃預熱10分鐘。
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1 醃漬
柴魚高湯加醬油、味醂、米酒、薑末、柚子粉拌勻,放鯖魚泡1天。
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2 烤熟
取出魚肉後,以120℃烤約15至20分鐘至熟。
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【本日料理手】炸烤最香調味宜重
台中有馬日本料理主廚蔡昌志說:「鯖魚鮮味濃郁,且油脂多,很適合重口味的烹調方式,像味噌、醋漬都可添香解膩。」
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